PENGETAHUAN MENU : Fungsi, Struktur dan Jenis Menu

Posted by admin

PENGETAHUAN MENU
Menu berasal dari bahasa Prancis “Le Menu” yang bebarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan makanan/hidangan tertentu. Oleh orang Inggris menu disebut juga “Bill of Fare”. Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan/hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan tergambar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut dibuat. Menurut Pellapart seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal, perkataan menu dikenal untuk pertama kalinya pada tahun 1541, ketika Dukeof Brunsick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya.
Perkataan menu didalam pemakaiannya mengalami perkembangan, terutama setelah revolusi Prancis, sehingga menu merupakan suatu mode yang harus dan pasti ada pada setiap jamua makan.
Pada saat ini perkembangan dan bentuk-bentuk menu sangat menarik sehingga salah satu alat promosi dan sering diambil oleh para tamu sebagai kenang-kenangan. Sehingga didalam pembuatan menu/daftar makanan ini memerlukan biaya yang cukup besar sehingga mempengaruhi terhadap harga hidangan. Didalam praktek, menu berperan juga sebagai alat promosi yang efektif bagi restaurant tersebut. Oleh karena itu susunan menu memegang susunan yang cukup penting dalam menunjang keberhasilan usaha, maka harus dibuat secara menarik dan tepat. Untuk itu diperlukan pengetahuan dasar sebagai bahan penunjang dalam rangka menyusun menu, seperti pengetahuan tentang tipe, struktur/kerangka, karakter, komposisi, design dan penulisan menu.

FUNGSI MENU

Dari uraian diatas maka dapat ditarik suatu kesimpulan, bahwa fungsi menu itu sangat tergantung pada yang menggunakan menu tersebut, sehingga dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Fungsi menu bagi perusahaan adalah :
a. Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaan dengan mencantumkan nama makanan dengan jelas dan menggunakan bahasa yang mudah dimengerti oleh tamu.
b.Sebagai media promosi dengan mencantumkan :
-Fasilitas yang ada di hotel, adalah semua fasilitas yang ada seperti : restaurant, tempat olah raga, tempat berenang dan rekreasi bisa dipromosikan baik berupa gambar maupun tulisan.
-Makanan daerah dan favorit dan special
-Mempromosikan perusahaan luar seperti : bir bintang, rokok, dan lain-lain.

2.Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi :
a.Dapur yaitu :
-Menentuksn bahan makanan yang diperlukan
-Menentukan jumlah alat
-Menentukan jumlah personalia
b.Restaurant yaitu :
-Menentukan table set-up
-Menentukan jumlah dan jenis alat makan (cutleries)
-Menentukan jumlah personalia
c.Steward yaitu :
-Menyiapkan alat-alat yang diperlukan seperti : cutleries, chapping, dish, platter dan lain-lain
d.Tamu yaitu :
-Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan
-Sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan

STRUKTUR MENU
Tiap negara memiliki cara-cara tersendiri dalam menyusun menu, tetapi pada dasarnya adalah sama. Mereka mengenal makanan ringan yang dinikmati sebagai hidangan pembuka/penarik selera, dan juga terdapat makanan yang digolongkan ke dalam sop, makanan pokok, manisan yang digolongkan sebagai makanan penutup.

Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu modern.
Pada bentuk menu klasik, susunan hidangan terdiri dari tidak kurang dari empat belas jenis hidangan, sehingga memerlukan persiapan dan pengerjaan yang teliti dan sukar. Pada dewasa ini bentuk menu klasik masih dipergunakan, tetapi jenis hidangannya lebih terbatas, terdiri dari tujuh sampai delapan jenis hidangan terutama di dalam pesta perjamuan kenegaraan (state lunheon/dinner).
Sedang bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat, dan dikebal sebagai menu modern yang banyak dipakai di hotel-hotel besar pada “chain” yang besar seperti Holiday Inn, Inter Continental, Hilton, Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu yang dimiliki orang-orang jaman sekarang, maka jenis hidangan yang dinikmati terdiri dari empat sampai lima macam hidangan.
1. Kerangka Menu Klasik
- Hors-D’oeuvre (Froid) -Appetizer (cold)
(chad) (hot)
- Potage - Soup
- Poisson - Fish
-Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
- Entree (freod) - Entre (cold)
(chaud) (hot)
- Relive - Main Course
- Sorbet - Sherbet
- Roti - Roast
- Legume - Vegetables
- Sapoureuk - Sweet
- From age - Cheese
- Dessert - Dessert
- Cafe/teh - Coffee/tea

2. Kerangka Menu Modern
Yang pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan
a. Tiga jenis Hidangan
- Soup - Appotizer
- Main Course OR - Main Course
- Dessert - Dessert

b. Empat jenis Hidangan
- Appetizer - Soup (cold)
- Soup (hot) OR - Appetizer (hot)
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert

c. Lima jenis Hidangan
- Appetizer (cold) - Appetizer (cold)
- Soup (cold) - Soup (hot)
- Appetizer (hot) OR - Entrée/fish/fariconaous/eggs
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert

Melihat kedua contoh diatas, ternyata menu modern marupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik.

JENIS MENU
Adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu, yang datang, baik yang datang perorangan maupun yang datang secara rombongan (bergroup).
Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan :
1. Bentuk penawaran, yaitu dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang menyangkut harga.
Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan menjadi :

a. A la carte menu :
Adalah suatu daftar makanan yang mencantumkan berbagai jenis makanan dari appetizer atau makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masing-masing makanan tersebut memiliki harga tersendiri.
Ini berarti tamu memiliki kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan seleranya dan kemampuan untuk membayar.


b. Table D’hote Menu
Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun dalam satu set makanan dengan satu harga yang pasti.
Table d’hote menu ini dapat terdiri dari 2 coursis, 3 coursis maupun 4 coursis.
Ini berarti dalam table d’hote menu ini tidak adanya banyak pilihan bagi tamu dan biasanya menu semacam ini akan banyak dihidangkan dalam melayani tamu group, karena akan lebih mudah mempersiapkan dan melayaninya.
Contoh :

Lumpia Asem Manis
*
Soto Ayam Madura
*
Ayam Kalasan
Nasi Putih
Sayur Kacang
*
Buah Segar
Rp. 8.500,00

c. Special Party Menu
Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antara si pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui pembicaraan dengan banquet manager atau lain yang ditunjuk untuk itu, dibuatlah susunan menu.
Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama harganya ditetapkan oleh pemesan dan menu disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua susunan menu diberikan si pemesan dan harga ditentukan oleh pihak penyelenggara dalam hal ini adalah pihak hotel.
Dengan sendirinya tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel, meskipun harganya telah disepakati oleh kedua belah pihak karena si penyelenggara harus mempertimbangkan juga beberapa hal demu lancarnya perayaan tersebut, seperti kemampuan dari staff restoran dan dapur serta daya tampung restoran.

Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, sebagai berikut :

1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)
Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan malam, dimana undangan dibuat untuk beberapa alasan seperti pembukaan gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang, konferensi pers, olah raga, politik, pameran dan lain-lain.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu sendiri, yaitu makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil, emping, kacang canapé, sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan lain-lain.
Makanan yang kecil dingin maupun yang panas.

2. Jamuan Promosi (Business Lunch)
Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan mudah dicerna, sehingga tidak menyebabkan kelelahan. Yang harus diperhatikan adalah nilai-nilai nutritive, kwalutas dan rasa makanan yang dihidangkan.
Contoh :
Smoked Salmon
Clear oxtail soup
Veal steak mushroom sauce
Buttered noodles
Assorted salad a
Fresh fruits

3. Rombongan Tourist
Menu disusun berdasarkan group yang bagaimana yang akan datang, apakah tourist itu datang dari daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan tersebut terdiri dari wanita/pria atau anak-anak muda/orang-orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan dan mencicipi makanan setempat, tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang terlampau banyak bumbu-bumbu yang asing, makanan yang kurang baik bentuk maupun warnanya dan tentunya juga kebiasaan bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist menunya disusun berdasarkan kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.

4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)
Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai yang paling mewah, karena ini merupakan jamuan kehormatan sehingga segala sesuatunya harus disusun dan dikerjakan dengn teliti.
Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan suatu yang khusus dari negeri kita.
Di bawah ini dua contoh menu diperoleh dari istana negara untuk beberapa tamu-tamu negara.
Contoh 1 :
MENU
Galantine of Ducking
*
Soto Madura
*
Tourneded of beef “Apphitrion”
*
Corn Fritters
Roasst new Lembang Potatoes
Buttered Baby Corrosst
Sauted Champagnous
*
Tossed Bandung Greens
*
Sari Sirsak
*
Mocca
*
Little Pompadours

2. Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan (Bentuk hidangan) maka akan dikenal :
a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)

a. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)
Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 sampai 10.00 pagi, dengan susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai yang lengkap.
Oleh karena itu ada beberapa macam hidangan makan pagi yaitu :
a) Continental Breakfast, yang terdiri dari tiga macam makanan yaitu :
- Bermacam-macam jus (sari buah) atau buah-buahan
- Bermacam-macam roti
(Toast, Croisants, Danish postry) dengan dihidangkan mentega, sele dan marmalade
b. American Breakfast, yang terdiri dari :
- Bermacam-macam buah dan jus
- Roti (Toast, Croissants, Danish, Pastry) dihidangkan dengan jam, butter, dan marmalade
- Bermacam-macam telor seperti :
Poached, Fried, Boiled, Scramble, dan Omelet dengan dihidangkan Sausage, Ham, Bacon
- Kopi, Teh, Susu

c. English Breakfast, yang terdiri dari :
- Bermacam-macam jus dan buah
- Cereal seperti : oat meal, Corn flake, Rice Crispiest, yang disajikan dengan susu
- Roti (Toast, Croissant, Danish, Pastry) dihidangkan dengan butter, jam dan marmalade
- Kopi, Teh, Susu

d. Indonesia Braekfast yang terdiri dari :
- Bermacam-macam jus dan buah
- Nasi goreng, Bubur Ayam, Soto, dan sebagainya
- Kopi, tea, susu

b. Hidangan Makanan Siang (Lunch)
Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang. Susunan hidangan ini terdiri dari :
- Makanan Pembuka
- Soup
- Makanan Utama (Main Course)
- Makanan Penutup (Dessert)
Makanan Pembuka (Appetizer)
Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan appetizer ini biasanya dapat menggunakan atau menimbulkan selera makan.
Adapun bahan yang digunakan dalam membuat appetizer ini adalah :
a. Jenis-jenis buah, seperti : nanas, apel dan sebagainya
b. Jenis-jenis sayur, seperti : buncis, kentang, wortel, daun selada, union, tomat dan lin-lain
c. Jenis-jenis daging seperti : chiken, fish/ikan

Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang kan dengan saus seperti :
- Cocktail sauce
- Mayonnaise sauce
- Tartar sauce
- Thousand island sauce
- American sauce
- Blue chesses sauce
- Vinaigrette sauce dan sebagainya

Contoh :
- Sea food cocktail
- Chicken salad Hawaiian
- Lumpia Asem manis
- Egg mayonnaise Russian salad

Soup
Adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang encer.
Hidangan ini bahan dasarnya adalah kalsu seperti : kaldu ayam, ikan, sapi dan sebagainya dan dicampur dengan bahan yang lain.

Jenis-jenis soup
Ada dikenal tiga jenis soup yaitu :
1. Soup kental (thick soup)
2. Soup encer / bening (clear soup)
3. Soup yang terdapat dalam daerah (National soup)

1. Soup Kental (Thick Soup)
Adalah soup dimanan teksturnya agak kental dan dapat dibagi menjadi :
a. Soup yang dikentalkan oleh bahannya sendiri (puree soup)
Contoh :
- Puree of chicken soup
- Puree of permentiere
b. Soup yang dikentalkan oleh craem dan tepung
Contoh :
- Cream of chicken soup
- Cream of tomato soup
2. Soup Encer atau Bening (Clear Soup)
Adalah suatu soup yang dihidangkan dimana di dalamnya tidak terdapat zat pengental.

Contoh :
- Consomme soup
- Soup ikan laut
3. National Soup
Adalah soup yang terdapat dalam suatu daerah atau negara.
Contoh :
- Soup buntut dari Indonesia
- Soto ayam Madura
- Laksa soup dari Malaysia
- Honggarian Goulas soup

Hidangan Makanan Utama (Main Course)
Adalah makanan yang dihidangkan sebagai makanan pokok pada tamu.
Makanan pokok ini terdiri dari :
- Vegetarian (sayuran)
- Nasi atau kentang
- Daging seperti beef, ikan, ayam, dan sebagainya
- Saus
Disamping itu juga makanan pokok ini bisa berupa jenis-jenis pasta seperti : Spaghetti, Pizza, Macaroni, dan sebagainya.
Contoh :
- Fillet Steak Mitered’ hotel
- Spaghetti Bolognaise
- Pizza Napolitaine
- Chicken Sauted Chasseur
- Fillet Fish Mineure
Makanan Penutup (Dessert)
Adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada akhir acara makan atau makanan yang dihidangkan terakhir.
Makanan ini digunakan sebagai makanan penutup dan dapat berupa :
- Buah-buahan
- Roti atau cake
- Es krim (Ice Cram)
Sehingga rasanya makanan penutup ini dominan rasa manis.
Contoh :
- Sliced Fresh Fruit
- Fruit Cocktail
- Vanilla Ice Cream
- Banana split
- Cendol, dan lain-lain

c. Hidangan Makan Malam ( Dinner)
Adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam hari. Pada dasarnya sama dengan hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer, soup, main course, dan dessert.
Yang membedakan adalah komposisi berat dimana untuk lunch menu lebih berat dibandingkan dengan Dinner menu. Karena siang hari kita akan lebih banyak melakukan aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan beristirahat/tidur. Dan malam hari biasanya di tambah dengan beberapa makanan yang dibakar (flambee)
d. Hidangan Makan Tengah Malam
Adalah hidangan yang disajikan pada waktu tengah malam yaitu antara jam 23.00 sampai dengan jam 02.00 pagi.
Menu ini dihidangkan kepada tamu yang datang ke restaurant pada waktu tengah malam, baik bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana malam.
Mereka akan memesan makanan.
Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak selengkap menu lunch dan dinner. Ini disebab kan karena secara umum tamu yang makan tengah malam (supper) tidaklah banyak dan juga jumlah staff yang ada sedikit baik untuk di restaurant maupun untuk di dapur. Sehingga menu itu bersifat sederhana dan dilengkapi dengan bermacam-macam minuman. Sehingga tidak sakit bagi waiter dan cook yang bertugas malam hari untuk melayani tamu yang datang.
Contoh :
- Terdapatnya banyak cake (jajan)
- Terdapatnya kopi, teh
- Terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.
Disamping keempat hidangan tersebut, dikenal juga hidangan :
- Brunch menu, terdiri dari hidangan makan pagi dan siang
- Gala dinner menu
Adalah perjamuan yang disajikan selama peristiwa tertentu seperti tahun baru, perjamuan khusus
- Vegetarian Meal
Adalah hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan, tapi terdiri dari keju, telor ayam, sayur-sayuran, buah-buahan dan bubur-buburan.

E Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiiring dengan tuntutan selera konsumen/tamu, yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton.
Untuk merubah menu harus dipertimbangkan factor-faktor seperti selera mayoritas, tersedianya bahan baku di pasaran, peralatan, keahlian juru masak dan lain-lain. Dilihat bagaimana cara menu itu dirubah, dapat kita bagi menjadi dua sifat yaitu static menu dan cycle menu.

1. Statik Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan, bahkan lebih.
Contoh :
- Alacarte menu
- Table d’hote menu
2. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya satu minggu sekali atau tiap hari berubah. Dan biasanya hanya terdiri dari satu atau dua macam pilihan (pilihan terbatas).
Contoh : Special to day menu.